L'appellation Chianti Classico couvre 70 000 hectares entre Florence et Sienne, mais moins de 400 domaines possèdent le sceau du consortium Gallo Nero qui garantit l'authenticité du terroir.
La lumière du matin sur ces crêtes calcaires révèle ce que la brume de l'après-midi dissimule : les failles géologiques qui séparent l'argile marine du Pliocène du grès du Miocène, la dichotomie des sols qui définit si un pied de vigne Sangiovese produira des notes de cerise vive ou de prune noire. Un safari matinal dans le Chianti avec déjeuner commence à la Piazza della Stazione à Florence, d'où des véhicules 4x4 partent pour les strade bianche — des chemins blancs non pavés conçus à l'origine par les commerçants étrusques, puis officialisés sous les réformes agraires des Médicis dans les années 1500.
Le format safari est apparu dans les années 1990 lorsque les propriétaires d'agriturismi ont cherché à différencier leur hospitalité des excursions en autocar standard qui inondaient Greve et Castellina. L'accès hors-piste a ouvert des vignobles privés à de petits groupes, ce genre de parcelles où la récolte à la main reste viable et où la gestion mécanique de la canopée endommagerait des racines centenaires. Les véhicules parcourent des pentes trop raides pour les bus touristiques, s'arrêtant à des altitudes où affleure le schiste galestro, prisé par les vignerons du Chianti pour le drainage et l'absorption des minéraux. Les guides expliquent la technique du governo all'uso toscano — la refermentation avec des raisins séchés — qui permettait historiquement au Chianti de survivre à l'hiver sans réfrigération, une pratique remise au goût du jour par les vignerons naturels en quête de méthodes préindustrielles.
Le déjeuner est servi dans des cantinas en activité, souvent des domaines familiaux où la famille réside encore au-dessus de la salle des tonneaux. Le repas toscan suit une structure fixe : crostini garnis de pâté de foie de volaille ou de lardo di Colonnata, pappa al pomodoro ou ribollita selon la saison, puis pappardelle au ragoût de sanglier, et enfin bistecca si le domaine élève des bovins Chianina. Les vins servis sont mis en bouteille au domaine, et non les assemblages commerciaux vendus dans les enoteche de Florence — des Riserva monocépages ayant passé 24 mois en fût de chêne de Slavonie, ou des assemblages expérimentaux Sangiovese-Colorino que le vigneron n'a pas encore étiquetés. Ces dégustations ont lieu dans des caves sombres où la stabilité de la température compte plus que le confort des touristes, les murs en pierre maintenant 14°C toute l'année sans intervention mécanique. Le départ matinal garantit un air plus frais pour la conduite hors-piste et une perception optimale des tanins avant que la fatigue du palais ne s'installe.
6 h 30 min
